ФЭНДОМ


Искусственное мясо

«Мясо из пробирки»

Искусственное мясо («чистое мясо», «мясо из пробирки», «культивируемое мясо», в англоязычных источниках — synthetic meat, clean meat или in vitro meat ) — мясо, выращиваемое в лабораторных условиях или биохимическом производстве в виде культуры клеток, которое никогда не было частью живущего, полноценного животного.

Переход искусственного мяса из лабораторных разработок в промышленные масштабы привело к новой пищевой революции («Мясной революции», англ. The Meat Revolution) в конце 2020-х годов, когда начался процесс вытеснения естественного мяса искусственным.

Технологии производства

Классический процесс производства искусственного мяса включает в себя получение мышечных клеток животных и применение биологической среды, которая позволяет клеткам вырастать в большие куски мяса. Получение исходных клеток от животных требуется только один раз, в дальнейшем они уже не нужны (аналогично производству йогуртовых культур).

Существует два подхода производства мяса в пробирке: либо путём формирования совокупности несвязанных мышечных клеток, либо путём формирования структурированных мышц.

Безструктурное мясо

Бесструктурное искусственное мясо

Бесструктурное мясо намного дешевле в производстве и выпускается в промышленных масштабах по аналогии с фаршем естественного мяса. Однако такое мясо имеет существенный недостаток: бесструктурное мясо по форме ближе к соевому мясу, чем к традиционному, а потому имеет специфическую рыхлую структуру.

Структурированное мясо, в свою очередь, дороже в производстве, но ближе к традиционному мясу. Проблема производства такого мяса заключается в том, что мышцы состоят из мышечных волокон — длинных клеток с несколькими ядрами. Они не размножаются сами по себе, а возникают тогда, когда клетки-предшественники сливаются. Клетки-предшественники могут быть эмбриональными стволовыми клетками или клетками-спутниками — специализированными стволовыми клетками в мышечных тканях.

Существует два основных типа производства структурированного мяса через биореакторные стрежни или путём 3D печати. В обоих случаях мышечная основа выращивается в питательной среде, а затем направляют на процедуру «структурирования». В первом случае, биохимическая основа из биореактора «наращивается» на стержни, которые обеспечивают перфузии системы (по аналогии с кровоснабжением и доставкой кислорода). Во втором случае, клеточная основа путём 3D-печати формируется в цельные мышцы. После данных процедуры полученная мышечная ткань физически растягивается и упражняется, для правильного развития.

Получаемое мясо имеет слабый (в отличие от традиционного мяса) мясной вкус, поэтому на завершающем этапе производства искусственного мяса добавляют ароматизаторы и вкусовые добавки.

Особенности

Влияние на здоровье

В культивированном мясе столько же калорий, сколько и в натуральном. При этом в искусственном мясе чуть больше (на 7%) белков, и намного больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в отличие от говядины.

В первых образцах искусственного мяса отсутствовали жирные кислоты (прежде всего омега-3-ненасыщенные жирные кислоты), однако они достаточно быстро стали добавляться в культивируемое мясо для увеличения его питательной ценности[1]. Впрочем, в искусственном мясе легко регулируется жирность, что позитивно сказалось на количестве сердечных заболеваний среди потребителей культивированного мяса.

Мясо из пробирки на выходе из фабрики является абсолютно чистым (при этом нарушение целостности вакуумной оболочки также ведёт к негативным последствиям). Это практически исключает опасность заражения людей птичьим и свиным гриппом, бешенством, сальмонеллами.

Проблема экологии

Чтобы накопить 15 грамм натурального животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища отдаются гигантские территории — около 30% полезной суши[2]. На обработку натурального мяса тратится очень много воды: на тонну курятины уходит 15 тыс. литров, а на одну говяжую котлету — столько, сколько нужно, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо сокращает потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле — на 90%. Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные выбрасывают свыше 25% всех парниковых газов[3].

При этом негативное влияние долгое время только нарастала: за период с 1975 по 2015 гг. потребление мяса выросло в три раза, а в течение последующих 15 лет выросло ещё на 60%.

Экономическое влияние

Колоссальное сокращение сроков выращивания мяса с нескольких лет до пары недель существенным образом отразилось на привлекательности инвестиций в производство высокотехнологичного мяса. Впрочем, в отличие от натурального мяса, фабрики по производству искусственного мяса требуют дорогих специалистов и ещё более дорогого оборудования и сырья.

Вслед за снижением стоимости производства искусственного мяса в конце 2020-х годов, начался взрывной рост числа производителей «чистого мяса». Особенно большие вложения в отрасль шли там, где было широко развита отрасль биотехнологий, а производство натурального мяса по тем или иными причинам была нерентабельна. Прежде всего, передовыми странами про производству искусственного мяса стали США и Китай. Европейский союз, Канада и Бразилия несколько отставали по темпам освоения новой отрасли по политическим причинам — обладающие сильным влиянием местные аграрии лоббировали ограничения для оборотам искусственного мяса.

Несмотря на серьёзную осталось российских биотехнологий, в начале 2030-х годов, отрасль производства искусственного мяса развивалась здесь рекордными темпами. Причины тому было три: во-первых, в сравнении с соседним Европейским союзом, российские биоинженеры требовали более низкую заработную плату; во-вторых, на фоне резко зарегулированного европейского рынка, российский рынок выглядел привлекательным — законодатели не успели существенным образом ограничить развитие отрасли; наконец, в-третьих, россияне в большей степени, чем американцы или европейцы обладали «технооптимизмом»[4]. Искусственное мясо достаточно быстро стало вытеснять натуральное мясо с прилавков магазинов по двум причинам — оно оказалось дешевле (россияне из экономических соображений стали переходить на дешёвые аналоги) и привлекательнее (благодаря эффективной маркетинговой стратегии) натурального мяса. При этом лоббизм со стороны крупных агрохолдингов натыкался на противоположный лоббизм со стороны биогигантов. Позднее наиболее крупные агрохолдинги стами стали вовлекаться в производство искусственного мяса.

По мимо очевидного вытеснения традиционного животноводства из экономики развитие производства искусственного мяса создало проблемы для ряда сопутствующих отраслей. В частности, стали закрываться аграрные предприятия в сельской местности из тех, которые не смогли адаптироваться на производство дорого «экологически чистого натурального» мяса или на полутуристическую занятость, связанную с работой постоялых дворов при фермах. Вслед за закрытием подобных компаний последовала «вторая сельскохозяйственная депрессия»[5], которая особенно больно ударила по крупным животноводческим регионам. Начался переход регионов на растениеводство (что порождало эффект перепроизводства и снижения цен) или отход от сельского хозяйства. При этом производство искусственного мяса зачастую происходило рядом с агломерация и крупными городами, а не в сельской местности.

Начавшийся параллельно процесс замены натурального молока искусственных также приводил к тому, что множество животноводческих производств оказывались невостребованными. Правда, в отличие от искусственного мяса, которое создавала себе имидж «с нуля», искусственное молоко тяжелее пробивало себе дорогу борясь со стереотипами о сухом и соевом молок. Совокупно процесс «декоровизации» (как его прозвали журналисты) длился с начала 2030-х по середину 2040-х годов, пока поголовье скота не сократилось на 90%[6].

История разработки

Современные исследования по получению мяса в пробирке возникли из экспериментов НАСА, пытающейся найти более совершенные способы долгосрочного питания для астронавтов в космосе. Метод был одобрен управлением по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) в 1995 году, и НАСА стало с 2001 года проводить эксперименты по производству мяса в пробирке из клеток индейки. Первые съедобные формы были изготовлены прикладным биологическим исследовательским консорциумом NSR/Туро в 2000 году: выращенная из клеток золотой рыбки консистенция походила на рыбное филе.

Первый рецензируемый журнал, опубликовавший статью на тему выращивания мяса в лаборатории, появился в 2005 по тематике Создание биологических тканей. Конечно, основная концепция восходит к более раннему времени.

Консорциум по производству мяса в пробирке — образовавшаяся международная группа исследователей, заинтересованных в этой технологии, провела в апреле 2008 года первую международную конференцию по производству мяса в пробирке совместно с Продовольственным научно-исследовательским институтом Норвегии для обсуждения коммерческих возможностей. В ноябре 2009 года учёные из Нидерландов объявили, что они смогли вырастить мясо в лаборатории с использованием клеток живого поросёнка.

«Мясная революция»

В 2013 году биолог Марк Пост из Университета Маастрихта создал первый в мире бургер из выращенного в пробирке мяса. Производство продукта обошлось в $325 000. Развитие технологий многократно снизило эту цену, и в 2017 года килограмм искусственного мяса стоил уже $80, а один бургер — $11. На тот момент это всё ещё было дорого (для сравнения 1 кг. говядины стоил в 2017 году около $7).

Первые продажи мяса для широкого круга потребителей начались в 2020 году несколькими стратапами из США, которые установили цену искусственному мясу на уровне $70 за 1 кг. Упреждая проблемы с которыми встретились ГМО-продукты, эти компании стали активно бороться с страхами потребителей перед новым продуктом.

Куриные фрикадельки из «чистого мяса»

Куриные фрикадельки из «чистого мяса»

В этих целях появился The Future Market — здесь была представлена кулинария будущего. Там есть устройства вроде домашней пивоварни, настольной мельницы или капсулы, следящей за микрофлорой кишечника. Вместе с ними были представлены отдельные части лаборатории по приготовлению искусственного мяса, чтобы каждый посетитель мог проследить путь от биореактора до полки магазина.

Тогда же в оборот вошло обозначения для массового мяса из пробирки — «чистое мясо» (англ. Clean meat), аргументируя такое название тем, что во-первых, у этого словосочетания ранее не было значения в продовольственной индустрии; во-вторых, в «чистом мясе» присутствует аллюзия на чистую энергию, стало быть, оно безопасно для окружающей среды; в-третьих, такой продукт никак не связан с химией, применяемой при выращивании скота.

Культура

Религия

Религиозные организации по-разному трактуют употребление искусственное мясо своими последователями.

Так иудеи не имеют общего мнения насчёт того, можно ли считать искусственное мясо кошерным[7]. Тем не менее, большинство раввинов согласны с тем, что если исходные клетки были взяты из кошерного животного, тогда культивируемое мясо будет кошерным. Впрочем, другие считают, что его можно относить к кошерной пище, даже если оно было произведено от некошерных животных (таких как свиньи).

Некоторые мусульманские теологов ещё до появления массового производства заявляли, что искусственное мясо будет разрешено исламским правом, если исходные клетки и биологическая среда были халяльными.

Однако есть и иной взгляд на искусственное мясо с точки зрения религии — он касается вопроса возможности вмешательства человека в создание искусственное животных. Ряд религиозных деятелей настаивали на запрете создания искусственного мяса по причине того, что это сопоставимо с божественному созиданию.

Искусственное мясо в альтернативном будущем

Примечания

  1. Подобным же образом для обычного мяса содержание омега-3-ненасыщенных жирных кислот увеличивается путём изменения состава кормов для животных.
  2. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши.
  3. Это больше, чем производят дизельные автобусы, маршрутки и все виды транспорта в мире, вместе взятые.
  4. Согласно исследованиям, россияне являются самыми большими «технооптимистами» в Европе. Отношение к науке и технологиям в России оказалось в среднем на 20% позитивнее, чем в Европейском союзе. Около половины россиян были отнесены к «технооптимистам» и лишь треть — к «технопессимистам». Примечательно, что наибольшими «технопессимистам» в мире являются американцы.
  5. Первую сельскохозяйственную депрессию связывают с экономической трансформацией 1990-2000-х годов
  6. В России данный процесс длился непрерывно с началом распада Советского Союза, однако по совокупности различных причин.
  7. Пища, которую можно употреблять, согласно иудейским диетическим законам